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今期の生ハムたち   

2015年 03月 15日

去年仕込んだ生ハムたち、ようやく塩加減、熟成の温度管理湿度管理、カビや乳酸菌の環境つくり、
ようやく8年目にしてようやく見えてきた感じです。オヤジから何もデーターも引継ぎも無く根拠も何も無く生ハム作りをしてまいりました。1年に一回だけの仕込み、出来上がりは3ヶ月から半年ハモンセラーノは2年まさに農業です。今だからぼやきますが、手間ばかりかかり、利益率も低い上に販売価格は高い、うまく行かず、何度泣かされたか、廃棄も出しました。悪戦苦闘の中何度くじけそうになったか、熟成室を変え、湿度管理が出来るようにして、少しずつ少しずつ前に進んできて販売してる白カビのスターターも使わず乳酸菌も添加せず、ここの土地にあるカビや乳酸菌、酵母などの見えない方たちの協力を、今こうして得る事が出来たような気がします。
あるときは畑をして土の仕組みから学び。コンポストを混ぜ繰りながら学び、糠床を仕込みながら学び。

継続は力なりは本当にその通りあきらめたらそこで終わり、この見えない方たちの存在も気付かず日々を暮らしていたのかもしれません。
石の上にも3年とありますが、僕は石の上にも5年と何事も考えています。そして小さな光りが差し込み花が咲きようやく10年後にお花畑になるような気がします。
ヨーロッパでは3000年前から生ハムの文化があります。そうしてこの現代に素晴らしい技術を何世代も受け継ぎ今こうして日本でもつくっているのもご先祖様様です本当に感謝。
これからもまだまだ熟成物もっと美味しくなる気がします。1年1年しっかり本物を追い求めて精進して行きます。
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by ibizablog | 2015-03-15 22:29 | 料理。メニュー

IBIZA営業開始です!!   

2015年 03月 02日

2月28日よりIBIZA営業しております!!
お休みの中来ていただいたお客様、お取引の店舗様。色々ご迷惑おかけいたしました。
この1ヶ月の休みは本当に僕にとってもスタッフにとってもイビサにとっても大切な事なんだと痛感しました。僕も今までは色々外に勉強や研修に行っていたのですが、初めてどこにも行かず子守と犬の世話や遣り残した工事や自分が本当にやりたい事の整理が出来ました。
そして独身男スタッフ達はタイでのイベントのキッチンスタッフボランティアやモッロコの旅、イノシシ捕獲解体修行などのバカンスというより自分を磨く旅に出て行き、今こうして久しぶりに顔を合わせるとみんなそれぞれいい顔になって帰って来ました!おみあげ話が面白くて、生きる力をつけてきたな!っという感じで嬉しくてイビサもこれから面白くなりそうな予感です。
男は多少グータラでも、生きる力、(生きる力とはフルチンで自然の中に放り投げだされた時に生きるということ、光辞典より)いうものは別物でそれに磨きをかけていくのが大事なんだと、今日も若手にも山にせっかく暮らしているのだから、どこか外に遊びに行くんじゃなくて、自然に遊んでもらい生きる力を身につけるべきではと話すと、早速、休みにミツバチの巣を作るやら罠の免許を取るなどと張り切っておりました。そのうち羊飼いがイビサに現れる日も近いかも。
山の生活はとても大変なことだけどどんな高価な物や絵画を見るよりも見方によっては、自然の四季折々毎日違う景色、空気、匂い、音、これはどんなにお金を出しても変えられない美しさがあります。だからここで生きる力を身につけて、たくさんの人たちにこの素晴らしい世界を感じてもらいたいと思っております。もっともっとこれからここの自然の学校の中で学んだ事をお客様に伝えられるよう日々スタッフ一同精進して行きますのでIBIZAよろしくお願い致します!!!本当にありがとうございます!!
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by ibizablog | 2015-03-02 22:20 | 営業時間・休業日など