カテゴリ:料理。メニュー( 24 )   

今期の生ハムたち   

2015年 03月 15日

去年仕込んだ生ハムたち、ようやく塩加減、熟成の温度管理湿度管理、カビや乳酸菌の環境つくり、
ようやく8年目にしてようやく見えてきた感じです。オヤジから何もデーターも引継ぎも無く根拠も何も無く生ハム作りをしてまいりました。1年に一回だけの仕込み、出来上がりは3ヶ月から半年ハモンセラーノは2年まさに農業です。今だからぼやきますが、手間ばかりかかり、利益率も低い上に販売価格は高い、うまく行かず、何度泣かされたか、廃棄も出しました。悪戦苦闘の中何度くじけそうになったか、熟成室を変え、湿度管理が出来るようにして、少しずつ少しずつ前に進んできて販売してる白カビのスターターも使わず乳酸菌も添加せず、ここの土地にあるカビや乳酸菌、酵母などの見えない方たちの協力を、今こうして得る事が出来たような気がします。
あるときは畑をして土の仕組みから学び。コンポストを混ぜ繰りながら学び、糠床を仕込みながら学び。

継続は力なりは本当にその通りあきらめたらそこで終わり、この見えない方たちの存在も気付かず日々を暮らしていたのかもしれません。
石の上にも3年とありますが、僕は石の上にも5年と何事も考えています。そして小さな光りが差し込み花が咲きようやく10年後にお花畑になるような気がします。
ヨーロッパでは3000年前から生ハムの文化があります。そうしてこの現代に素晴らしい技術を何世代も受け継ぎ今こうして日本でもつくっているのもご先祖様様です本当に感謝。
これからもまだまだ熟成物もっと美味しくなる気がします。1年1年しっかり本物を追い求めて精進して行きます。
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by ibizablog | 2015-03-15 22:29 | 料理。メニュー

平日限定コース始めました   

2013年 08月 22日

暑い日が続いています。山はよるは秋の気配を感じます。
お盆に来店していただいたお客様ありがとうございました。予想以上の混雑で大変ご迷惑をお掛けいたしました。
8月よりイビサ平日コース始めました。イベント出店やハムの仕込みなどある場合は簡略メニューや臨時休業している場合ありますので、必ずお電話してお越し下さい。よろしくお願い致します。


耳納豚コース
1890円
季節のスープ
前菜
耳納豚のロースト
デザート
食後のドリンク

パエリアコース(2名様より)
2100円
季節のスープ
前菜
本日のパエリア
デザート
食後のドリンク
です
単品は
スモークソーセージカレー
ハムの盛り合わせ パン ドリンク付き
ソーセージの盛り合わせです。

土、日祝日は2800円のコースとピザや単品料理をご用意しています。
2800円コース(2名様より)
ハムオードブル
季節のスープ
耳納豚の炭火焼
パエリア
デザート
食後のドリンク
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by ibizablog | 2013-08-22 23:19 | 料理。メニュー

最近のイビサ   

2012年 04月 24日

あっとゆうまに春が来ています。桜は散りましたが、次々とお山のお花達が咲き始めました。
藤の花やつつじ、シャクナゲいい季節です。イビサの眺めの最高席リニューアルいたしました。
長老会議
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ベーコンサラダ
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広島産活ムール貝と菊芋とズッキーニのクレマ
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 最近のまかないのヒット!スキャンピのグリーンカレー。タイ人のウーファーアラサーからたくさんもらったペースト、スキャンピの甘みとココナッツが最高でした。
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ずんだれアニマルシリーズ
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by ibizablog | 2012-04-24 22:59 | 料理。メニュー

鹿料理   

2011年 10月 15日

秋月で採れた鹿の行く末を書きます
ロースの部分は骨付きでシンプルに炭火で樫の木でスモークをしながらローストします。めっちゃうまい
ネックの部分は赤ワインと栗、干し柿で煮込みます。
モモ肉のいいところはコースでロースト固い筋のところは、ラグーをつくりました
ついでにおいしい紅玉が入ったので大好きな焼きりんご!!!ハミツアイス添え
骨付きのスネ肉やモモ肉をイビサの生ハムやハモンセラーノ、チョリソでじっくり煮込みスペイン風ポトフコシードにこれは命のスープです。余すところなく頂きました。勉強なりました。
渋さチビズでもこれらのメニューお出しいたします是非おこしください
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by ibizablog | 2011-10-15 20:05 | 料理。メニュー

イビサの近況   

2011年 08月 27日

暑かったり雨降ったり、雷なったり、最近泳げてません。

夏のイビサ近況です。

少しずつ改装も、進んできました。少しずつですね。ポコアポコ、マノアマノ。ムイビエン。
まずは、妹、本場IBIZAガールになっているもっこりもくちゃんから、素敵なプレゼントいただきました。彼女は、イビサ島で料理の学校と鉄の学校に行っており、もくちゃん手作りの鉄アイテム届きましたーー。
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やりますね。そして本場イビサっぽくしてみようと思い。コンポストの横に雑草のように生えていた棕櫚の木を植え替えてみました。意外に簡単に抜けました。いい感じに白壁&もっこ鉄にあっています。ムーチャス グラシアス もっこ!!
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そしてついにイビサの新しい仲間、天然酵母のパンができました。
小麦粉で種を作り和田君の愛を注がれ完成されます。
ガルシアⅡー!やっぱりイーストとは香りが違います。
熊本産小麦と浮羽の野上耕作者さんの全粒粉と浮羽のふすまを使っております。
まだ勉強中ですが土日焼いております。美味しいです。
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そして、ここ何年も苦戦が続いていた、イビサファーム少しずつ収穫できました
米ナス、パラペーにょ、黄色トマト、満願寺ししとう、ゴーヤなど、メニューにも
米ナスとベーコンのグラタンで召し上がれます。なくなり次第終了です、
トマトも味が濃くて最高です。農業は土からだと気づきました。イビサの周りの道や山などで集めた
腐葉土で育てました。何もしていないのに、昔は堆肥やなんやかんや入れてたけど、結局、「全て用意されて待っていたー」(ダダチャイルドの歌詞より)
イビサもここのテノワールを全開に活用したいです。
ポコアポコ、マノアマノ、少しづつ、手と手で、呪文のように唱えながら。
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by ibizablog | 2011-08-27 00:01 | 料理。メニュー

炭火焼チェクワンツー   

2011年 06月 26日

今日はなんとか☂が降らずに気持ちいい日曜日でした。
最近の川はとてもモイスチャーで、マイナスイオンたっぷりです。
息をするだけできもちいいのさーー。
自然は本当にいつ見ても美しいなと感じます。
ピザ窯も調子良く無事に壊れることなくIBIZAの一員となりました。
ピザ窯の横にピザを焼くときの熾きがたくさん出るので、それを使って炭火焼(アサドール)
をするスペースを模索中です。やっぱり肉焼きは炭火が一番美味しいと思います。
耳納豚の肩ロースを300グラムの塊で焼き上げます。
ですが、この大きさを炭火のみで焼くのは、かなりの時間がかかるので
周りを炭火で焼き固めたあと、ピザ窯の入口付近の80度〜100度のところで
ゆっくりストレスをかけずにグリル&ロースト最強のタッグです
梨木で少しスモークフレーバーをプラスしました。
梨木の煙はとてもいい香りがします。甘くまたっりとした上品なようでエロスな香り?
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耳納豚のロースト 浮羽のおいしい野菜と IBIZAのメニューにあります。日々勉強です。
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by ibizablog | 2011-06-26 21:50 | 料理。メニュー

最近のコース   

2010年 04月 16日

最近の2800円のコースです。2名さまより土日限定(平日要予約)
自家製ハムオードブルとパンと自家製ジャムがつきます
浮羽の野菜のガスパッチョアンダルシア風
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みのう豚の肩ロースのロースト 季節の野菜 
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アロスコンレーチェとハチミツのアイス イチゴのコンフィチュール
 (お米をミルクで煮込んだスペインのデザートです)
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これにパエリアとコーヒーつきます。
春は野菜がフレッシュで気持ちいい感じです。
テラスも気持ちよすぎて癒されすぎます。
春は山の季節の中でサイコーに気持ちいいです!!!!!!!!!
ぜひ遊びに来てください
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by ibizablog | 2010-04-16 19:39 | 料理。メニュー

ダーティーライス   

2009年 11月 09日

b0126408_20263846.jpgレストランの柚子も今年はいつになく豊作のようです。

b0126408_20273630.jpg遊んでくれる人がいなくて、退屈なルナちゃんはフテ寝中です。

アメリカ人ウーファーのミッキーさんが、ケイジャン料理のダーティーライスを作ってくれました。
新鮮なレバーを使ったリゾットのような料理ですが、仕上げに細かく刻んだレバーを豪快に米にぶち込みます。(連写でお届けしています。)
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b0126408_2091749.jpgそして混ぜる。

b0126408_2093651.jpgチーズのようにレバーが米に絡んで、大変美味しゅうございました。

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by ibizablog | 2009-11-09 20:06 | 料理。メニュー

耳納豚ヒレ肉のロースト   

2009年 07月 14日

ただ今のドミンゴコースのメインです。
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by ibizablog | 2009-07-14 18:48 | 料理。メニュー

ハッピーバースデー!   

2009年 05月 17日

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お誕生日のお客様のために、タルトを焼きました。
苺・野いちご・木イチゴ…山でできる精一杯のおもてなし、
お客様によろこんでいただけたら、うれしいです。
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by ibizablog | 2009-05-17 21:30 | 料理。メニュー