2015年 03月 15日 ( 1 )   

今期の生ハムたち   

2015年 03月 15日

去年仕込んだ生ハムたち、ようやく塩加減、熟成の温度管理湿度管理、カビや乳酸菌の環境つくり、
ようやく8年目にしてようやく見えてきた感じです。オヤジから何もデーターも引継ぎも無く根拠も何も無く生ハム作りをしてまいりました。1年に一回だけの仕込み、出来上がりは3ヶ月から半年ハモンセラーノは2年まさに農業です。今だからぼやきますが、手間ばかりかかり、利益率も低い上に販売価格は高い、うまく行かず、何度泣かされたか、廃棄も出しました。悪戦苦闘の中何度くじけそうになったか、熟成室を変え、湿度管理が出来るようにして、少しずつ少しずつ前に進んできて販売してる白カビのスターターも使わず乳酸菌も添加せず、ここの土地にあるカビや乳酸菌、酵母などの見えない方たちの協力を、今こうして得る事が出来たような気がします。
あるときは畑をして土の仕組みから学び。コンポストを混ぜ繰りながら学び、糠床を仕込みながら学び。

継続は力なりは本当にその通りあきらめたらそこで終わり、この見えない方たちの存在も気付かず日々を暮らしていたのかもしれません。
石の上にも3年とありますが、僕は石の上にも5年と何事も考えています。そして小さな光りが差し込み花が咲きようやく10年後にお花畑になるような気がします。
ヨーロッパでは3000年前から生ハムの文化があります。そうしてこの現代に素晴らしい技術を何世代も受け継ぎ今こうして日本でもつくっているのもご先祖様様です本当に感謝。
これからもまだまだ熟成物もっと美味しくなる気がします。1年1年しっかり本物を追い求めて精進して行きます。
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by ibizablog | 2015-03-15 22:29 | 料理。メニュー